浅析动物性食品安全存在的主要问题和危害

赵振宇

作为一个动物医学专业毕业的基层工作者，今天与大家分享一些有关动物性食品安全方面的问题。“动物性食品”，指的是各种可以食用的、来源于动物本身或加工后的一些动物性产品，通俗点讲，就是我们每天食用的肉、蛋、奶、鱼、虾以及用它们加工处理后的各种制品等等。前些年，“瘦肉精事件”、“苏丹红事件”、“三聚氰胺事件”等动物性食品安全事件频发，为我们敲响了警钟，为我们的健康带来了严重危害。动物性食品安全的“问题”主要出在哪里？我认为，无非就是这七个字：“三病三添三污染”。

一、三病

所谓“三病”，通常指的是细菌性疾病、病毒性疾病和寄生虫性疾病。它们有一个共同特点，就是具有传染性。这些传染性疾病，据不完全统计，有100多种是人畜共患的传染病，也就是说，只要动物得这种病，人也会得，甚至造成死亡。另外，即使是非人畜共患的传染病，动物生病后病原体不直接传染给人，但其分解的毒素也会引起人食物中毒。我们可以看看以下几个事件。

1.北京福寿螺事件。2006年6月24日，北京市友谊医院发热病门诊接诊了一位病人，该病人出现头、手、腿抽搐疼痛，颈部皮肤有刺痛感等症状，当时被诊断患上了广州管圆线虫病。怎么会突然患上这种寄生虫病？追溯原因，原来是该患者一个月前在某酒楼食用了“香香嘴螺肉”（凉拌螺肉）。随后，类似患者接连出现，一时之间患病人数激增，影响相当大。为什么吃一盘凉拌螺肉就进了医院呢？你知道“香香嘴螺肉”的原材料是什么吗？福寿螺，它可是广州管圆线虫的中间宿主，一只福寿螺可藏寄生虫6000多条！当螺肉未充分加热时，其携带的广州管圆线虫就没有被全部杀死。当食客吃了一颗没有处理好的福寿螺，就吃下了上千条寄生虫。这些寄生虫就以人体为寄托，繁衍生息，轻者引起头痛、发热、颈部强硬等症状，重者可引发脑膜炎、痴呆，甚至死亡。

2.陕西“米猪肉”事件。2008年，陕西翟姓司机因误食“米猪肉”染上猪肉绦虫病。“米猪肉”是什么？就是含有猪肉绦虫囊尾蚴的病猪肉，因肉中夹着米粒样的囊包而得名。人若吃了未经煮熟的“米猪肉”，就会患人体猪带绦虫病，即受感染的囊尾蚴附着在人的肠壁上，在小肠上长成长达2-4米的绦虫，长期寄生于肠道内，通过粪便不断排出节片，每个节片可含多达4万个的虫卵。节片或卵再通过污染的水或蔬菜被人食入，孵出幼虫（囊尾蚴），进入人体肠壁，通过血流在肌肉、皮下组织、脑、眼等处寄生，此时称为人的囊虫病，轻者可引起肠炎，导致腹痛、肠痉挛和营养不良；虫体的分泌物和代谢产物等毒性物质被吸收后，可引起胃肠道机能紊乱和神经症状；寄生于脑时，可引起头晕、恶心、呕吐及癫痫症状，严重的可导致记忆丧失和死亡。

3.禽流感事件。所谓禽流感，其实就是禽类流行性感冒。鸡的简单的感冒也是没事的，一般并不感染人，但禽流感病毒一旦发生变异，它就获得了感染人的能力，就可能造成人感染禽流感疾病。这就是我们所说的高致病性禽流感。至今发现能直接感染人的禽流感病毒亚型有：H5N1、H7N1、H7N2、H7N3、H7N7、H9N2和H7N9亚型，特别是H5N1亚型和H7N9亚型尤为引人关注。H5N1亚型于1997年在香港首次发现能直接感染人类，截止到2013年3月，全球共报告了人感染高致病性H5N1禽流感622例，其中死亡371例，其中我国发现45例，死亡30例。2013年，我国首次发现人感染H7N9禽流感病例，当年全国确诊病例127例，其中死亡26例， 2016年该病再次卷土重来，至去年12月，全国人感染H7N9禽流感达106例，死亡20人。目前，虽然还没有找到禽流感病毒由禽传染给人的直接证据，但从报道感染的案例来看，人直接接触或吃了带有高致病性禽流感病毒的鸡或鸡肉（没煮熟透的），就有可能造成感染发病，特别是老年人和儿童。该病一般对患者肺部损伤最大，对心脏、肾脏也有不同程度的伤害。严重的患者整个肺部都会变硬，最后呼吸衰竭死亡。

4.资阳猪链球菌事件。2005年6月-8月，四川资阳市等地发生了由猪链球菌感染引起的“人—猪链球菌病”这一重大突发公共卫生事件。事件起因就是当地农民养的猪病死后，舍不得掩埋而低价出售或自食，凡是吃过或接触过病死猪肉的人基本发病，最终导致30多人死亡。其中屠夫申宝成，杀完猪的当天下午，就感觉到身体说不出的难受，本以为是普通的感冒，没想到第二天上午就已经痛得起不了床，当天傍晚抢救无效死亡。这个事件告诉我们，病死的动物，千万不要购买和食用，甚至尽量避免接触。

以上是三大类动物传染病所导致的食品安全事件，要避免发生类似事件，在日常生活中，我们务必要养成良好的生活习惯：一是烹饪食物时充分加热杀菌，一般100℃15分钟可以基本杀死细菌；二是低温储存食品，防止细菌随着温度的升高大量繁殖；三是防止生、熟食交叉污染，分开存放；四是注意清洁卫生。为避免食用含寄生虫的动物性食品，我们还要做到“三少”：一是少吃生食。尤其是大排档“四宝”螺类、小龙虾、青蛙、鳝鱼等，一定要加热熟透后方可食用。二是少求新颖吃法。不少人痴迷于醉虾、醉蟹，认为高度酒可以杀菌，其实寄生虫用酒根本杀不死。三是少吃带血食物。没有熟透的牛肉很有可能存在感染寄生虫的危险。另外，像“过桥米线”、“砂锅粥”以及火锅涮肉等，均是将生肉片等直接烫一下就吃，这是杀不死所有寄生虫的，也存在感染风险。

二、三添

所谓“三添”，是指动物在饲养过程中，所喂饲料中的添加剂，主要包括超量添加抗生素、随意添加微量元素和违规添加激素类药品或其他添加剂。网上曾经流传过一个段子：“早晨起来，吃个苏丹红鸡蛋，喝杯三聚氰胺牛奶，中午来碗瘦肉精猪肉炒韭菜、吃份卤注胶牛肉、晚上再来一份避孕药喂的鳝鱼”。讽刺的话语，深刻地反映出动物性食品安全问题中，很多都是人为制造的。近几年所爆发的食品安全事件，随意添加、恶意添加的现象数量之多、程度之深，让人不寒而栗。

1.超量添加抗生素。抗生素能杀菌，某些抗生素还能促进动物生长。也正因为如此，为了预防动物发生疾病，促使动物长得快、长得好，2015年以前，国家是允许在饲料中添加一定量的抗生素的。但规定很严格，要求只能是少量，并且规定只能添加动物用抗生素，不能添加人用抗生素。但是事实上，很多生产企业为了追求利润、追求动物的生长率，罔顾法律规定，在饲料中添加大量的抗生素，甚至可以说是给动物拌药喂食。大量抗生素的使用，直接危害动物的健康，促使耐药细菌的出现，当人食用饱含抗生素的动物制品后，也会将大量的抗生素沉积到体内，逐渐导致人的机体免疫力下降、出现耐药性、引发感染等等，为人类健康埋下了一个巨大的地雷。由于细菌耐药性的产生，治疗细菌性疾病可供选择的药物（抗生素）种类越来越少。由于超级细菌的出现，现有的药物面临失效，细菌性疾病变得不可控（即无药可医）。目前，开发一种新的抗生素一般需要10年左右的时间，而一代耐药菌的产生只要短短的10天左右的时间，新药的研发永远追不上耐药菌产生的脚步。

2.随意添加微量元素。微量元素和抗生素有一个共同点，就是适量的添加对动物的生长有利，而且有些微量元素还是动物生长过程中必不可少的营养元素，如缺少硒，动物生长发育迟缓，繁殖能力差，发生白肌病等；缺铜会导致贫血和生长迟缓；缺锰会导致生长速度下降，幼雏会引起滑腱症等。但是，当饲料中随意或过量添加微量元素，同样对动物和人的健康造成危害。例如铜的添加量过大，猪肝铜的含量会大幅上升，当人食用这种猪肝后，就会出现血红蛋白降低和黄瘟等中毒症状。不过目前来看，由于微量元素成本较高，利润空间较小，生产企业可作的文章不是太多。

3.违规添加激素类药品或其他添加剂。国家《兽药管理条例》第四十一条特别指出，禁止在饲料和动物饮用水中添加激素类药品和国务院兽医行政管理部门规定的其他禁用药品。但是一些生产者受利益驱动，在养殖过程中违规添加激素类药物或其他添加剂，如上面提到的苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精、卡拉胶以及避孕药等等，给人的健康造成了相当大的影响。一是瘦肉精。2011年3月，媒体曝光了河南省孟州市等地养猪场采用 “瘦肉精”饲养生猪，有毒猪肉流入济源双汇食品有限公司的事件，引发广泛关注。“瘦肉精”的正式名称是盐酸克仑特罗，简称克仑特罗，又名克喘素、氨哮素、氨必妥、氨双氯喘通。是一类激素类药物的统称，主要是肾上腺类、β激动剂、β-兴奋剂。在饲料中大剂量使用可以促进猪生长，减少脂肪含量，提高瘦肉率，但是当人长期食用残留在猪肉中的瘦肉精后，轻者会导致人肌肉震颤、心悸、神经过敏、浑身冒冷汗、头痛等，患高血压、心脏病的人食用后，会加重病情，甚至导致死亡。二是苏丹红。很多人喜欢购买“土鸡蛋”，认为蛋黄更红一些的就是土鸡蛋。有些不良商家利用这个特点，在饲料中添加染料——苏丹红，让苏丹红沉积于蛋黄之中，使蛋黄变为橙色或者深红等颜色。苏丹红是一种工业染料，它含有“偶氮苯”，当“偶氮苯”被降解后，就会产生一种中等毒性的致癌物“苯胺”。过量的“苯胺”被吸入人体，就会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其他脏器受损，甚至导致不孕症。三是三聚氰胺。大家熟知的2008年三鹿奶粉事件，就是当时很多婴儿食用了含有三聚氰胺的毒奶粉，导致出现肾结石、部分肾功能不全，甚至死亡。大量添加三聚氰胺可以提高蛋白质检测值，但是人如果长期食用会导致人体泌尿系统膀胱、肾产生结石，并可诱发膀胱癌。

三、三污染

“三污染”指的是药物残留污染、生产过程污染以及其他化学物污染。

1.药物残留污染。主要是指兽药残留。动物饲喂药物以后在被食用前应该有一段休药期，否则，在其所产的肉、蛋、奶中就会有兽药残留，这些残留的药物，对人体健康有很大危害。如在用青霉素类和磺胺类药物治疗奶牛的乳房炎时，不遵守弃乳期规定，就会造成牛奶中含有该类药物。一些对青霉素类等药物过敏的人食用后，就会产生过敏反应，轻者引发皮肤瘙痒和荨麻疹，重者引发过敏性休克。再如磺胺二甲嘧啶用作饲料添加剂时，主要用于防治禽霍乱、禽伤寒、鸡球虫病，但是它也能诱发人的甲状腺癌。

2.生产过程污染。一是屠宰环节的污染，屠宰地点卫生不达标、屠宰方式不规范，尤其是很多小型养殖户自行屠宰、随意屠宰，没有采取正规的防护和消毒措施，很容易被细菌和病毒污染。个别屠宰场为了追求利润，违法给活猪注水、给牛注胶，也就是我们经常讲到的注水肉和注胶肉。二是加工环节的污染。很多作坊没有合法的手续，工作人员没有健康证，不按照规定对肉质品进行加工，有的加工者为了追求产品感官漂亮、提高售价，非法过量使用芒硝、漂白粉、色素、香精、防腐剂等。三是运输保存环节的污染。运输保存中包装材料若不符合卫生要求、存放温度不当、生熟混放，加上运输工具不清洁，运输途中包装破损，都容易引起污染。

3.其它化学物污染。如典型的二恶英事件。1999年5月底，在比利时的部分鸡肉和鸡蛋中测出含有高浓度二恶英，其含量高于正常值的1000倍。二恶英具有脂溶性的特点，最容易存在动物的脂肪和乳汁中。因此家禽、鱼及其蛋、乳、肉是最容易被污染的，而人体摄入的二恶英约90%来自受外界环境污染的食物，国际癌症研究中心已将二恶英列为一类一级致癌物。

今天，和大家共享了动物性食品安全存在的主要问题和危害。事关健康无小事，通过今天的分享，希望能给大家带来或多或少的触动，哪怕是丁点生活常识的收获，也希望大家借用政协这个大平台，利用自己的工作优势，多关注、多呼吁食品安全，关心食品安全就是关心自己、更是关心未来。